Category Archives: Ravioli in tutte le salse

RAVIOLI DI ZUCCA E AMARETTI

“Domani viene a trovarci zia Rosalba, ti ricordi?”
“Zia Rosalba?” Non mi ricordavo assolutamente di nessuna zia Rosalba.
“Si”, continuò zia Giannina, “la figlia di zio Ettore, non ti ricordi? I cugini di Mantova!”
“Ah, forse ho capito. E quindi? Vengono a cena?” chiesi interessata.
“A pranzo. Pensavo di unire qualcosa della Sardegna e qualcosa di Mantova. Vediamo se ti viene in mente qualcosa..”
Iniziai a pensare. La specialità di Mantova erano senz’altro i tortelli di zucca e su questo non ci pioveva. Lo dissi subito.
“Questo è scontato” disse zia Giannina. “Ma cosa abbinarci?” chiese.
Uhmm, veramente non avevo idea… “Salsiccia sarda?” azzardai?
“E perché non il porcetto dato che ci sei?” rispose zia Giannina ironica. “Pensavo a qualcosa di più delicato, tipo… Proprio non ti viene
in mente niente?”
“No” risposi arrendendomi, “A cosa pensavi?”
“Agli amaretti!”
Idea geniale! E così fu.

DIFFICOLTA’: ***
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI
Per il ripieno:
800 gr. di polpa di zucca – ricavabili da circa 2-3 kg di zucca
1 cipolla bianca tagliata finemente
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di amaretti sminuzzati
15 gr. di mostarda di frutta tagliata finemente
2 uova
Salsa:
100 gr. di burro
10 foglie di salvia
Pasta:
500 gr. di farina 00
3 uova grandi
2 rossi d’uovo
1 presa di sale
PREPARAZIONE
Come prima cosa riscaldare il forno a 200°C, sbucciare e tagliare la zucca in grossi pezzi, porla su una teglia da forno e condirla con un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprire la zucca con un foglio d’alluminio e cuocerla per circa un’ora finché non risulti morbida.

A questo punto bisogna preparare l’impasto. Formare con la farina una montagnola, unire al centro le uova e i tuorli, aggiungere la presa di sale e lavorare finché gli ingredienti siano ben amalgamati e l’impasto risulti elastico e liscio. Coprire con una pellicola e lasciare in frigo per 30 minuti.

Lasciar appassire la cipolla in una padella per 10-15 minuti finché non diventa morbida e traslucida e metterla da parte. Una volta che la zucca è cotta, toglierla dalla teglia, unirla alla cipolla e condire il tutto con sale e pepe. Mettere la zucca in un frullatore e frullarla fino a farla diventare una crema omogenea, poi metterla in una padella e cuocerla a fuoco basso eliminando l’acqua in eccesso.
Aggiungere alla zucca gli amaretti tritati, la mostarda sminuzzata e il Parmigiano Reggiano e mettere il ripieno a raffreddare.

Stendere l’impasto con una tira sfoglia per avere una pasta fine, quindi porre una piccola quantità di ripieno sulla metà alta dell’impasto, lasciando spazio tra una quantità e l’altra così da poter chiudere i ravioli. Passare un pennello bagnato d’acqua vicino al ripieno e lungo i bordi dell’impasto. Prendere il lato inferiore della pasta e piegarlo su sé stesso per farlo combaciare con il margine superiore dell’impasto, poi premere con le dita intorno al ripieno così da togliere l’aria e impedire che durante la cottura il raviolo esploda.

Tagliare i ravioli in quadrati o triangoli o a cerchi e metterli su una superficie antiaderente finché non si sarà pronti per cuocerli.
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e scaldare una larga padella a fuoco basso. Mettere il burro e la salvia nella padella e far sciogliere il burro così da creare la salsa.
Cuocere i ravioli nell’acqua bollente per circa 3 minuti, scolarli, metterli direttamente nella padella con il burro e la salvia e farli saltare con la salsa. Potrebbe essere necessaria una piccola quantità d’acqua di cottura da aggiungere alla salsa per amalgamare bene gli ingredienti. Quando la pasta sarà pronta, servire 8/10 ravioli a persona cosparsi di un cucchiaio di salsa e di parmigiano.

…E BON APPETIT!

RAVIOLI DI CERNIA

Difficoltà:***
Preparazione: 3 ore
Cottura:20 minuti

[collapse id=”collapse_75″]
[citem title=”INGREDIENTI per 2 persone” id=”citem_62″ parent=”collapse_75″]
er la pasta:
200 g di farina 00
2 uova
un pizzico di sale.

Per la farcia:
2 filetti di cernia per un peso totale di circa 200 g
200 g di ricotta fresca soda
un pugno di parmigiano
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
1\2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe bianco qb.

Per il fondo:
10 pomodorini
prezzemolo tritato
2 scalogni
1 filetto d’acciuga
olio qb.

Per il brodo:
testa e lische
gambi di prezzemolo
3 pomodorini
1\2 cipolla affettata
aglio 1 spicchio
vino bianco
acqua almeno 2 litri
sale qb.

[/citem]
[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_15″ parent=”collapse_75″]
Impastate 200g di farina 00 con due uova ed il sale, avvolgete la pasta ottenuta in pellicola
trasparente e lasciate riposare in frigo.

Sfilettate il cerniotto tenedo da parte la testa e le lische poi liberate i filetti dalla pelle e cubettateli.
Rosolare nel fondo di verdure la testa e le lische della cernia, salare sfumare il vino, aggiungere 2 litri
d’acqua e lasciare sobbollire almeno 30 minuti schiumando di continuo.
Spegnete e lasciate raffreddare il brodo poi passate tutto al colino cinese, rimettete in pentola e tenete
da parte.

Preparate la farcia rosolando la polpa della cernia in olio, aglio e prezzemolo sfumando con poco vino,
asciugate la preparazione e fate freddare.Mettete nel mixer il pesce ormai freddo con la ricotta e il
parmigiano frullate a crema eventualmente aiutandovi con poco olio aggiustando di sale e di pepe bianco.
Se l’impasto fosse troppo fluido addensate con pangrattato. Inserire nella sac a poche e lasciate riposare
1\2 ora in frigo.

Preparate il fondo di condimento rosolando lo scalogno in olio col il filetto d’acciuga unite poi i
pomodorini spellati e fateli appassire a fiamma bassa, verso la finecottura unite le foglie di basilico
e salate il giusto.

Tirate la pasta sottile al foro 7 della trafila, farcite creando i mucchietti di ripieno e chiudete
i ravioli con la rotella dentata facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria che resta intrappolata
tra le sfoglie.

Bollite i ravioli nel brodo di pesce, scolateli e saltateli nel fondo aiutandovi con un mestolino
del brodo dove hanno cotto e serviteli caldi fumanti.

[/citem]
[/collapse]

RAVIOLI ALL’ASTICE

Difficoltà:***
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 10 minuti

[collapse id=”collapse_25″]
[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_71″ parent=”collapse_25″]

Per la pasta:
200 gr di farina bianca
2 uova
trito aromatico (prezzemolo, timo, salvia, rosmarino)
sale
farina per la spianatoia

Per il ripieno:
2 astici kg 1,5
scalogno g 30
burro
panna
court-bouillon
vino bianco secco
sale
pepe

Per la salsa:
400 gr di pomodori
50 gr di cipolla
20 gr di burro
sale
pepe


[/citem]
[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_56″ parent=”collapse_25″]

Preparate la pasta per i ravioli: mettete sulla spianatoia la farina setacciata, fate la fontana e,
al centro, sgusciate le uova. Unite un pizzico di sale e uno di trito aromatico preparato con le
erbe indicate. Lavorate la pasta a lungo, finché sarà divenuta uniforme ed elastica.
Lasciatela riposare mentre preparate il ripieno;

Lessate gli astici ponendoli per 15′ in un court-bouillon bollente. Lasciateli intiepidire,
quindi estraetene la polpa e tagliatela a dadini piccolissimi. Mondate lo scalogno, tritatelo
finemente, poi fatelo appassire in una casseruola con g 20 di burro.

Bagnate con 2 cucchiaiate di vino, lasciatelo evaporare, quindi legate con 2 cucchiaiate di panna.
Salate, pepate e, quando il tutto apparirà ben legato, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
Stendete intanto la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi usando un tagliapaste
rotondo a bordi lisci ricavatene dei dischi del diametro di circa cm 5. Su metà di essi disponete
un po’ di ripieno e chiudeteli con gli altri dischi, premendoli bene lungo i bordi. Rimpastate i
ritagli, ricavatene altri dischi di pasta e altri ravioli, fino a esaurimento degli ingredienti.

Preparate infine il condimento: sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliate la polpa a pezzettoni.
Mondate, quindi affettate molto sottile la cipolla; fatela appassire in una padella con g 20 di burro.
Unite anche un mestolino di acqua bollente e continuate a cuocerla finché sarà diventata quasi trasparente.
A questo punto, aggiungete i dadini di pomodoro, salate, pepate e fate bollire il sugo per non più di 5′.
Lessate quindi i ravioli in abbondante acqua salata (attenzione all’acqua, che non dovrà bollire
troppo forte altrimenti i ravioli potrebbero aprirsi).
Scolateli, conditeli con il sugo al pomodoro,preparato e servite subito.


[/citem]
[/collapse]