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QUENELLE AI FUNGHI PORCINI

“Potrei preparare anche delle quenelle ma non so se sono pronti per capirle…” esclamò zia Giannina mentre si scervellava per capire come deliziare al meglio i suoi invitati. I cugini venivano dalla campagna e sicuramente erano abituati a cibi semplici e genuini. Anche io a quanto pare, perché non avevo mai sentito nominare le “quenelle”. Detestavo sentirmi ignorante ma ero troppo curiosa di sapere cosa fossero. “Quenelle… cosa erano codeste?!” le chiesi parafrasando Don Abbondio. Forse neanche io ero pronta per loro!
“Ah ah… e qui casca l’asino!” disse ridacchiando zia Giannina. “non lo sai eh?” chiese a sua volta. “Eh no, le quenelle mi mancano!”
“Allora lo scoprirai mentre le faccio!” mi rispose sadica. Ma io tirai fuori l’iPhone e googlai “Quenelle”. Ecco cosa saltò fuori: “Le quenelle sono una tipica preparazione della cucina francese, simili agli gnocchi o alle polpette. Sono di forma allungata e sono preparate con impasti di carne o pesce, uova e pan grattato”. Basta saperlo!

DIFFICOLTA’: **
PREPARAZIONE: 35 min

INGREDIENTI

500 gr di ricotta
250 gr di funghi porcini freschi
150 gr di speck
4 cucchiai di olio d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr di pan grattato
200 gr di passata di pomodoro

PREPARAZIONE

1. In una casseruola far imbiondire, con 2 cucchiai di olio, un trito finissimo di 1 spicchio di aglio e parte della cipolla a disposizione, aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco lento.
2. Raschiare i porcini con un coltello affilato, strofinarli con un panno umido senza lavarli. Tagliare i funghi a lamelle non troppo sottili, metteterli nella padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di aglio e cipolla. Lasciar rosolare gli ingredienti per qualche minuto a fuoco vivace, bagnare con il vino, lasciarlo evaporare, poi aggiungere sale e pepe continuando la cottura a fuoco moderato per 15 minuti e coprendo la padella con coperchio.
3. Aggiungere ai funghi lo speck tagliato a listarelle sottili continuando la cottura per 5 minuti. Mettere in una terrina la ricotta, le uova, i funghi intiepiditi, il parmigiano, il pan grattato, aggiustare di sale e lavorare fin quando il composto sarà omogeneo.
4. Modellare le quenelle lavorando con due cucchiai poco impasto per volta conferendogli la forma di una “polpetta” allungata. Durante questa preparazione appoggiare le quenelle fatte su un vassoio leggermente infarinato.
5. Lessare le quenelle in abbondante acqua salata e scolarle con un mestolo bucherellato appena verranno a galla.
6. Distribuire su ogni piatto da portata 3 cucchiai di salsa di pomodoro allargandola a specchio e aggiungere 5 quenelle per ogni piatto. Spolverare con prezzemolo tritato e servite.
7. Consiglio di zia Giannina: per preparare facilmente le quenelle immergete i cucchiai in acqua fredda, prendete con un cucchiaio un pò di impasto e lavoratelo con entrambi i cucchiai modellandolo a forma di uovo/allungata.

… E BON APPETIT!

ROTOLO DI FRITTATA DI ZUCCHINE

“Ti ricordi la frittata di zucchine che faceva nonna Iris?” chiesi a zia Giannina mentre l’accompagnavo a fare la spesa. “Certo che me la ricordo! Tua nonna era bravissima in cucina, come mamma. Le sorelle Tiara erano tutte bellissime e bravissime a cucinare…là, là c’è un posto! Presto!” rispose interrompendosi perché aveva visto che una macchina stava lasciando libero un posto nell’affollatissimo parcheggio del centro commerciale un po’ fuori città dove l’accompagnavo quando doveva fare la spesa per un evento importante. “Visto!” dissi invertendo piratescamente il senso di marcia per accapparrarmelo. L’operazione era perfettamente riuscita. Aiutai zia Giannina a uscire dalla macchina. Aveva sempre sofferto di dolori alle gambe ma quel giorno erano piuttosto forti. “Ma guarda un po’ se le gambe mi dovevano far male così proprio oggi…”. Zia Giannina non si lamentava quasi mai, una cosa che aveva in comune con mia madre, nonché sua cugina di primo grado. Le loro madri erano infatti sorelle. Il pranzo che doveva preparare per il giorno dopo era un pranzo di famiglia per l’appunto dove ci sarebbero stati anche zia Marcellina, sua sorella, con zio Dino, mia madre e mio padre, io, unica giovane imbucata ma solo in qualità di apprendista cuoca e dei cugini che venivano dalla campagna e che non vedevano da anni. Quindi pranzo in pompa magna. Si paventavano dalle 10 alle 15 portate, dolci esclusi. Come sempre, il giorno prima mi preparavo con un digiuno strategico. Eppure… qualcosetta me la sarei mangiata. Fu così che mi venne una voglia disperata della frittata di zucchine di mia nonna. Lo dissi a zia Giannina. “La frittata come la faceva zia Iris ci mette troppo perché non era proprio una frittata, era un tortino…però se vuoi mangiare qualcosa di sfizioso con le zucchine, ti posso preparare il rotolo con una frittata di zucchine diversa. Sbrighiamoci a fare la spesa e torniamo a casa che c’è tanto da fare! Tornammo. Ah, il rotolo fu un’idea fantastica ed era buonissimo!

DIFFICOLTA’: **
PREPARAZIONE: 40 min
COTTURA: 20 min

INGREDIENTI
500 gr di zucchine
4 uova
20 gr di parmigiano
sale e pepe
150 gr di stracchino
100 gr di prosciutto cotto

PREPARAZIONE
1.Lavare e mondare le zucchine, tagliarle alla julienne con la parte a fori larghi della grattugia.
2.Sbattere le uova con parmigiano, sale e pepe, quindi aggiungere le zucchine e mescolare
3.Versare il composto in uno stampo rivestito di carta forno, livellare bene la superficie del composto, poi cuocere la frittata al forno per circa 20 minuti a 180°C.
4.Sfornarlo, arrotolarlo con tutta la carta forno e lasciarlo raffreddare così.
5. Una volta freddo, aprire delicatamente il rotolo e farcirlo con formaggio e prosciutto, poi
spalmare lo stracchino su tutta la superficie e ricoprire il formaggio con le fette di prosciutto.
6. Arrotolare nuovamente la frittata, quindi avvolgere il rotolo nella carta forno e riporlo in frigo per almeno 1 ora.
7. Tagliare a fette il Rotolo di frittata alle zucchine, servire e…

…BON APPETIT!

TIMBALLO DI VERDURE E CEREALI

“Senti zia Giannina” esordii l’altro giorno piombando casa di mia zia senza preavviso, “domani sera viena a cena una mia amica che da poco
è diventata vegetariana…”. Zia Giannina annuì scetticamente. Su di lei le gioie e le virtù dell’essere vegetariani o, peggio ancora vegani, non avevano mai fatto
molto effetto. “Lo so che ne pensi” insistetti, “però questa volta è importante. Non solo è vegetariana ma è anche molto esigente in fatto
di cibo e io, lo sai, al di là dell’insalata e della frittata di zucchine non vado molto lontano…”. La guardavo speranzosa. Sapevo che avrebbe
tirato fuori qualcosa di particolare. “Va bene, andiamo in cucina”, rispose dirigendosi verso il suo regno. La seguii.
A questo punto devo sottolineare il fatto che zia Giannina in cucina ha sempre tutto e quando dico “tutto”, intendo dire “tutto”! Non ho mai capito
esattamente come faccia ma è così. E’ una specie di Mary Poppins dei Fornelli, dal suo frigo esce di tutto!
Una volta in cucina, mi sedetti aspettando di vederla all’opera. “Alzati pure, questa volta cucinerai tu seguendo le mie indicazioni”.
Il suo tono non ammetteva repliche. “Lo so che sei brava a cucinare mia cara nipote… il problema è che NON TI APPLICHI!” Ebbi un sussulto.
Il suo passato di professoressa di matematica (incredibile no?) aveva fatto capolino e mi sentivo proiettata a scuola davanti alla lavagna
senza avre studiato la lezione. “Ok, va bene. Mi applico. Promesso. Cosa prepariamo.. preparo?”, mi corressi al volo.
“Brava, così mi piaci” rispose mia zia ridendo sotto i baffi mentre tirava fuori gli ingredienti per fare un timballo di verdure e cereali.

DIFFICOLTA’:***
PREPARAZIONE: 30 MINUTI
COTTURA: 25 MINUTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
425 ml di latte
1 piccola cipolla
1 foglia di alloro
6 grani di pepe
50 gr di burro
40 gr di farina integrale di frumento
4 gambi di sedani tritati
350 gr di cimette di broccoli
225 gr di fagiolini affettati
1 pannocchia di mais
sale e pepe

Copertura del timballo:
75 gr di farina integrale di frumento
75 gr di farina di mais
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale 1 uovo
50 ml di latte
1 cucchiaio di olio d’oliva
75 gr di formaggio grattuggiato (cheddar, groviera o misto)
semi di sesamo

PREPARAZIONE:
1. Mettere il latte in una pentola con cipolla, alloro e grani di pepe. Portare lentamente a bollore,
spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il latte.

2. Sciogliere il burro, mescolare la farina e cucinare per 2/3 minuti a fuoco debole.
Aggiungere gradualmente il latte, rimestando costantemente. Portare a bollore e lasciar
sobbollire per altri 4 minuti.

3. Mentre il latte è in infusione, preparare le verdure partendo dal sedano. Metterlo in
una pentola a vapore e cucinarlo sull’acqua bollente per 2/3 minuti. Aggiungere i broccoli
e i fagiolini e continuare a cuocere per altri 8 minuti.

4 Cucunare la pannocchia in acqua bollente per 4/8 minuti (più fresca è, meno tempo ci mette
a cuocere). Scolarla e usare un coltello molto affilato per raschiar via i chicchi.

5. Mescolare le verdure con la salsa bianca e condire bene. Preriscaldare il forno a 200°.

6. Mescolare la farina di frumento, quella di mais, il lievito in polvere e il sale in una
terrina. In un altro recipiente sbatter bene l’uovo e unirvi mescolando latte e olio d’oliva.
Sbattere ancora e versare tutto sulla mistura di farine e mescolare piano piano, aggiungendo
ancora del latte, se necessario, fino a ottenere una soffice pasta.

7. Aggiungere il formaggio grattuggiato e spianare la pasta col mattarello, sul piano del
tavolo leggermente infarinato, in modo da ottenere uno spessore di 1 cm. tagliare la pasta
in dischi di 3,5 cm di diametro.

8. Versare le verdure con la salsa in una pirofila unta e sistemarvi sopra i dischi di pasta in modo decorativo.
Spruzzare con i semi di sesamo e cuocere in forno per 25 minuti, finchè i dischi non siano ben dorati.
Servire immediatamente.

….e Bon Appetit!!