CLASSIC NEW ORLEANS GUMBO

“Oggi mi sento internazionale!”
Zia Giannina era particolarmente euforica quella mattina di giugno. “Sarà il caldo”, aggiunse,
“ma ho voglia di fare un piatto che mi aveva insegnato una donna fantastica a New Orleans quando
io e zio Francesco siamo andati al matrimonio di Matilde, ti ricordi?”.
Eravamo al mare e io stavo pensando di andare a farmi un bagno.
“Gonga!” esclamò zia Giannina.
“Cosa?” chiesi stupita.
“Combo, gumba… com’era?” Pensai alludesse a qualche ballo di gruppo.
“Vuoi dire Zumba?” accennai titubante.
“Ma quale zumba e zumba…no… Uffa! Come si chiamava?”
“Vuoi dire la donna che ti ha insegnato la ricetta?”
“Gonga, Banga…”
Continuò per un po’ a tirare fuori i nomi più assurdi che avessi sentito.
“Era africana?” le chiesi.
“Gombo, no,gumbo!”
“Ah, era del Congo!”
“Ma chi?” chiese lei come risvegliatasi da un sogno.
“Ma la donna africana…” risposi, “era del Congo, non Gombo…”.
Zia Giannina scoppiò a ridere con una di quelle sue risate contagiose.
“Ma cosa dici nipote! Gumbo! La ricetta si chiamava Gumbo! E’ un piatto tradizionale di
New Orleans! Da qualche parte dovrei avere la ricetta!”
Zia Giannina partì alla ricerca della preziosa ricetta e io andai subito
a guardare su Google che cosa fosse il Gumbo.
“Gumbo is one of the crowning glories of New Orleans cuisine.
This flavorful stew is named for the West African word for okra,
“gombo.” It can feature any number of main ingredients, most commonly,
shrimp, crab, chicken, duck, and sausage. A well-made gumbo offers a
savory combination of tastes and textures that is unlike any other dish”.
Che in italiano suona più o meno così: “Il Gumbo è una delle ricette storiche
e famose della cucina di New Orleans.
Questo spezzatino pieno di sapori è chiamato così perché deriva dalla parola
africana, che significa Okra (pianta di origine tropicale,
il cui nome scientifico è Abelmoschus esculentus), “Gumbo”. In questa ricetta
possono comparire diversi ingredienti ma i più comuni sono gamberi, granchi, pollo, anatra
e salsiccia. Un Gumbo fatto veramente bene offre una varietà di gusti e di
sapori come nessun altro piatto al mondo”.
Zia Giannina trovò la ricetta e quella sera fu GUMBO!

 

DIFFICOLTA’:****
PREPARAZIONE: 2 ORE circa
COTTURA: 2 ore circa

INGREDIENTI
500 gr di salsiccia affumicata tagliata a fettine di circa 1 cm
4 petti di pollo senza pelle
olio vegetale
100 gr di farina
1 cipolla media tagliata a pezzi
mezzo peperone verde tagliato a pezzi
2 gambi di sedano tagliati a fettine
1/2 litro d’acqua calda
3 spicchi di aglio tritati
2 foglie d’alloro
1 cucchiaio di salsa Worchestershire
2 cucchiaini di salsa Creola (In a small bowl, combine onion powder,
garlic powder, oregano, basil, thyme, black pepper, white pepper,
cayenne pepper, paprika and salt. Store in an airtight container.)
1 cucchiaino di timo disidratato
4 cipollotti
Filé Powder
riso al vapore
Guarnizione: cipollotti tritati

 

INGREDIENTS
1 pound andouille sausage,
cut into 1/4-inch-thick slices
4 skinned bone-in chicken breasts
Vegetable oil
3/4 cup all-purpose flour
1 medium onion, chopped
1/2 green bell pepper, chopped
2 celery ribs, sliced
2 quarts hot water
3 garlic cloves, minced
2 bay leaves
1 tablespoon Worcestershire sauce
2 teaspoons Creole seasoning
1/2 teaspoon dried thyme
1/2 to 1 teaspoon hot sauce
4 green onions, sliced
Filé powder
Hot cooked rice
Garnish: chopped green onions

 

PREPARAZIONE

1. Cucinare le salsicce in un forno olandese a media temperatura per circa 5 minuti
o fino a che non sono dorate. Appoggiarle su della carta assorbente, lasciare
la sgocciolatura nel forno olandese e mettere da parte la salsiccia.

2. Cucinare il pollo nel sughetto per circa 5 minuti o finchè diventa dorato.
Appoggiarlo sulla carta assorbente, lasciare la sgocciolatura nel forno olandese e
mettere da parte il pollo.

3. Aggiungere abbastanza olio alla sgocciolatura fino a raggiungere il livello pari
a circa una mezza tazza(70 ml circa). Aggiungere la farina e cucinare a
temperatura media, girando costantemente per 20/25 minuti o finchè la salsa che si formerà
avrà assunto il colore della cioccolata.

4. Aggiungere mescolando le cipolle, il peperone e il sedano. Cuocere mescolando spesso per
8 minuti o finché non diventa morbido. Aggiungere gradualmente l’acqua calda e portare a
ebollizione. Quindi aggiungere il pollo, l’aglio e gli altri ingredienti. Ridurre la
temperatura al minimo e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora. Togliere il
pollo e lasciarlo raffreddare.

5. Aggiungere la salciccia e cuocere per 30 minuti. Aggiungere i cipollotti e cuocere a
fuoco lento per 30 minuti.

6. Togliere le ossa dal pollo e tagliare la carne a striscioline. Rimettere il pollo nel gumbo e
cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Togliere le foglie d’alloro.

7. Togliere il Gumbo dal fuoco, spolverarlo con la filè powder e servirlo sul riso bianco
cotto al vapore. Guarnirlo con i cipollotti sminuzzati.

PREPARATION

1. Cook sausage in a Dutch oven over medium heat, stirring constantly,
5 minutes or until browned. Drain on paper towels, reserving drippings
in Dutch oven. Set sausage aside.

2. Cook chicken in reserved drippings in Dutch oven over medium heat 5 minutes or
until browned. Remove to paper towels, reserving drippings in Dutch oven. Set chicken aside.

3. Add enough oil to drippings in Dutch oven to measure 1/2 cup. Add flour, and cook
over medium heat, stirring constantly, 20 to 25 minutes, or until roux is chocolate colored.

4. Stir in onion, bell pepper, and celery; cook, stirring often, 8 minutes or until tender.
Gradually add 2 quarts hot water, and bring mixture to a boil; add chicken, garlic,
and next 5 ingredients. Reduce heat to low, and simmer, stirring occasionally, 1 hour.
Remove chicken; let cool.

5. Add sausage to gumbo; cook 30 minutes. Stir in green onions; cook for 30 more minutes.

6. Bone chicken, and cut meat into strips; return chicken to gumbo, and simmer 5 minutes.
Remove and discard bay leaves.

7. Remove gumbo from heat. Sprinkle with filé powder, if desired. Serve over hot cooked rice.
Garnish, if desired.

…. AND BON APETIT!

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