RAVIOLI DI CERNIA

Difficoltà:***
Preparazione: 3 ore
Cottura:20 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 2 persone” id=”citem_62″ parent=”collapse_75″]
er la pasta:
200 g di farina 00
2 uova
un pizzico di sale.

Per la farcia:
2 filetti di cernia per un peso totale di circa 200 g
200 g di ricotta fresca soda
un pugno di parmigiano
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
1\2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe bianco qb.

Per il fondo:
10 pomodorini
prezzemolo tritato
2 scalogni
1 filetto d’acciuga
olio qb.

Per il brodo:
testa e lische
gambi di prezzemolo
3 pomodorini
1\2 cipolla affettata
aglio 1 spicchio
vino bianco
acqua almeno 2 litri
sale qb.

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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_15″ parent=”collapse_75″]
Impastate 200g di farina 00 con due uova ed il sale, avvolgete la pasta ottenuta in pellicola
trasparente e lasciate riposare in frigo.

Sfilettate il cerniotto tenedo da parte la testa e le lische poi liberate i filetti dalla pelle e cubettateli.
Rosolare nel fondo di verdure la testa e le lische della cernia, salare sfumare il vino, aggiungere 2 litri
d’acqua e lasciare sobbollire almeno 30 minuti schiumando di continuo.
Spegnete e lasciate raffreddare il brodo poi passate tutto al colino cinese, rimettete in pentola e tenete
da parte.

Preparate la farcia rosolando la polpa della cernia in olio, aglio e prezzemolo sfumando con poco vino,
asciugate la preparazione e fate freddare.Mettete nel mixer il pesce ormai freddo con la ricotta e il
parmigiano frullate a crema eventualmente aiutandovi con poco olio aggiustando di sale e di pepe bianco.
Se l’impasto fosse troppo fluido addensate con pangrattato. Inserire nella sac a poche e lasciate riposare
1\2 ora in frigo.

Preparate il fondo di condimento rosolando lo scalogno in olio col il filetto d’acciuga unite poi i
pomodorini spellati e fateli appassire a fiamma bassa, verso la finecottura unite le foglie di basilico
e salate il giusto.

Tirate la pasta sottile al foro 7 della trafila, farcite creando i mucchietti di ripieno e chiudete
i ravioli con la rotella dentata facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria che resta intrappolata
tra le sfoglie.

Bollite i ravioli nel brodo di pesce, scolateli e saltateli nel fondo aiutandovi con un mestolino
del brodo dove hanno cotto e serviteli caldi fumanti.

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