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ARROSTO IN CROSTA

 

Difficoltà:***
Preparazione:2 ore circa
Cottura:doppia – 1 ora e 30 minuti per l’arrosto e 30 minuti per la crosta.

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Per l’arrosto:
800 gr di carne di vitello per arrosti (girello o noce)
un bicchiere di vino rosso
1/2 litro di brodo vegetale
Rosmarino in foglie contuse
Pepe nero in polvere
Pepe Bianco in polvere
Aglio in granuli
200 gr di pancetta in fette
1 cipolla
salvia in polvere
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extra vergine d’oliva
sale
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di farina
Per la crosta di pane:
500 gr. di farina
1/2 bustina di lievito di birra in polvere
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio d’olio E.V.O. Dante
120 gr. d’acqua
150 gr. di latte
tuorlo d’uovo per lucidare


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_8″ parent=”collapse_35″]

L’arrosto prevede doppia cottura, in tegame e poi in forno con la crosta, ma la carne dev’essere tiepida
o fredda prima di essere ‘incrostata’ quindi il consiglio è di fare la prima cottura almeno 5-6 ore prima
rispetto alla seconda.

Ricoprire la carne di aromi: pepe bianco, pepe nero, salvia, aglio in polvere, rosmarino e
lasciare insaporire per un’oretta in frigorifero. La carne andrebbe legata con lo spago da cucina che va poi
tolto prima di foderarla con la pancetta.
In un tegame soffriggete la cipolla tagliata grossolanamente, quindi mettere a rosolare su entrambi
i lati il vitello, facendo sigilare bene la carne a fiamma alta.Sfumare con il vino rosso ed aggiungere
il rosmarino fresco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo vegetale, abbassare la fiamma,
coprire con il coperchio e cuocere per circa 1 ora e mezza.
A fine cottura togliere la carne ed i rametti di rosmarino e mescolando velocemente versare nel tegame
la farina ed il latte. Passate il tutto con il frullatore ad immersione e lasciare addensare a fuoco
lento fino ad ottenre una salsa cremosa.

Una volta raffreddata la carne preparare l’impasto per la crosta di pane. Sciogliere il lievito nel
latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e versare al centro della farina disposta a fontana.
Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare energicamente.

Lasciare lievitare coperto da un canovaccio umido per circa un’ora e mezza, quindi dividere l’impasto a metà
e stendere una sfoglia non troppo sottile. Foderare la carne con le fette di pancetta ed avvolgerla nella sfoglia.
Con l’altra metà dell’impasto creare le decorazioni e mettere l’arrosto in una teglia con la carta forno.

Lucidare ed infornare a 200 gradi per 30 minuti circa. Affettare e servire le fette accompagnate dalla salsa.


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BRASATO IN SALSA ALL’ANETO

 

Difficoltà: ****
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 2 ore e 15 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI” id=”citem_92″ parent=”collapse_56″]
1 kg di controgirello legato o posteriore di manzo
1 grossa carota in quarti tagliati in listarelle di 4 cm
3 cipolle divise in quarti
1 gambo di sedano tagliato in listarelle di 4 cm
1 grosso spicchio di aglio tagliato a quarti
600ml di brodo di carne
1 piccola foglia d’alloro
35 g di burro
30 g di farina
150 g di panna acida
10 g di aneto fresco sminuzzato  o 3 g di aneto essicato


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_80″ parent=”collapse_56″]
Preriscaldare il forno a 180°. Scaldare poco olio in una casseruola resistente al calore della capacità di 2,5 litri finché comincerà a fumare leggermente.

Inserire la carne e farla colorire, sia sui lati che alle estremità, poi trasferirla su un piatto. Abbassare la fiamma e dorare a fuoco lento la cipolla, la carota e il sedano, girandoli spesso. Aggiungere l’aglio, adagiare la carne sulle verdure e versarci sopra il brodo, fino a coprirla per metà. Salare e pepare, quindi aggiungere la foglia d’alloro. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e coprire, prima con un foglio di carta oleata, quindi con un coperchio. Lasciare cuocere sulla fiamma o in forno per 1 ½ ora girando ogni mezz’ora. Controllare che sia tenera pungendola con un coltello e farla cuocere per altri 15/30 minuti se necessario.

Per la salsa, sciogliere il burro in una pentola, unire la farina e cuocere a fuoco lento finchè il composto assumerà un colore chiaro. Levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Trasferire la carne su un piatto e coprirla con un foglio di carta oleata per mantenerla morbida. Filtrare 600 ml del fondo di cottura direttamente in una ciotola ed eliminate la pellicola di grasso che si formerà in superficie. Scartare le verdure e la foglia d’alloro.

Gradatamente versare la maggior parte del brodo nel composto di burro e farina, mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Metterla sul fuoco e riscaldarla finchè non si addenserà leggermente. Alzare la fiamma e portarla a ebollizione, continuando ad amalgamare per circa tre minuti fino a quando comincerà a sobbollire e assumerà una consistenza sciropposa. Incorporare la panna acida e fare addensare il composto per altri tre minuti, finchè velerà il dorso di un cucchiaio. Spolverizzare con l’aneto, regolare la quantità di sale e pepe e coprire.
Togliere lo spago, tagliare la carne in fettine da 3 mm e versarci sopra il rimanente brodo per mantenerle morbide. Cospargete un piatto da portata con poca salsa, adagiarci sopra la carne e ricoprirla compleatmente con il resto della salsa. Coprire e tenere in caldo per 5 minuti prima di servire.

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[citem title=”I consigli di zia giannina” id=”citem_61″ parent=”collapse_56″]
Per una salsa più leggera sostituire la panna acida con una créme fraiche.
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