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RAVIOLI DI CERNIA

Difficoltà:***
Preparazione: 3 ore
Cottura:20 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 2 persone” id=”citem_62″ parent=”collapse_75″]
er la pasta:
200 g di farina 00
2 uova
un pizzico di sale.

Per la farcia:
2 filetti di cernia per un peso totale di circa 200 g
200 g di ricotta fresca soda
un pugno di parmigiano
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
1\2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe bianco qb.

Per il fondo:
10 pomodorini
prezzemolo tritato
2 scalogni
1 filetto d’acciuga
olio qb.

Per il brodo:
testa e lische
gambi di prezzemolo
3 pomodorini
1\2 cipolla affettata
aglio 1 spicchio
vino bianco
acqua almeno 2 litri
sale qb.

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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_15″ parent=”collapse_75″]
Impastate 200g di farina 00 con due uova ed il sale, avvolgete la pasta ottenuta in pellicola
trasparente e lasciate riposare in frigo.

Sfilettate il cerniotto tenedo da parte la testa e le lische poi liberate i filetti dalla pelle e cubettateli.
Rosolare nel fondo di verdure la testa e le lische della cernia, salare sfumare il vino, aggiungere 2 litri
d’acqua e lasciare sobbollire almeno 30 minuti schiumando di continuo.
Spegnete e lasciate raffreddare il brodo poi passate tutto al colino cinese, rimettete in pentola e tenete
da parte.

Preparate la farcia rosolando la polpa della cernia in olio, aglio e prezzemolo sfumando con poco vino,
asciugate la preparazione e fate freddare.Mettete nel mixer il pesce ormai freddo con la ricotta e il
parmigiano frullate a crema eventualmente aiutandovi con poco olio aggiustando di sale e di pepe bianco.
Se l’impasto fosse troppo fluido addensate con pangrattato. Inserire nella sac a poche e lasciate riposare
1\2 ora in frigo.

Preparate il fondo di condimento rosolando lo scalogno in olio col il filetto d’acciuga unite poi i
pomodorini spellati e fateli appassire a fiamma bassa, verso la finecottura unite le foglie di basilico
e salate il giusto.

Tirate la pasta sottile al foro 7 della trafila, farcite creando i mucchietti di ripieno e chiudete
i ravioli con la rotella dentata facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria che resta intrappolata
tra le sfoglie.

Bollite i ravioli nel brodo di pesce, scolateli e saltateli nel fondo aiutandovi con un mestolino
del brodo dove hanno cotto e serviteli caldi fumanti.

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RAVIOLI ALL’ASTICE

Difficoltà:***
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 10 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_71″ parent=”collapse_25″]

Per la pasta:
200 gr di farina bianca
2 uova
trito aromatico (prezzemolo, timo, salvia, rosmarino)
sale
farina per la spianatoia

Per il ripieno:
2 astici kg 1,5
scalogno g 30
burro
panna
court-bouillon
vino bianco secco
sale
pepe

Per la salsa:
400 gr di pomodori
50 gr di cipolla
20 gr di burro
sale
pepe


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_56″ parent=”collapse_25″]

Preparate la pasta per i ravioli: mettete sulla spianatoia la farina setacciata, fate la fontana e,
al centro, sgusciate le uova. Unite un pizzico di sale e uno di trito aromatico preparato con le
erbe indicate. Lavorate la pasta a lungo, finché sarà divenuta uniforme ed elastica.
Lasciatela riposare mentre preparate il ripieno;

Lessate gli astici ponendoli per 15′ in un court-bouillon bollente. Lasciateli intiepidire,
quindi estraetene la polpa e tagliatela a dadini piccolissimi. Mondate lo scalogno, tritatelo
finemente, poi fatelo appassire in una casseruola con g 20 di burro.

Bagnate con 2 cucchiaiate di vino, lasciatelo evaporare, quindi legate con 2 cucchiaiate di panna.
Salate, pepate e, quando il tutto apparirà ben legato, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire.
Stendete intanto la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi usando un tagliapaste
rotondo a bordi lisci ricavatene dei dischi del diametro di circa cm 5. Su metà di essi disponete
un po’ di ripieno e chiudeteli con gli altri dischi, premendoli bene lungo i bordi. Rimpastate i
ritagli, ricavatene altri dischi di pasta e altri ravioli, fino a esaurimento degli ingredienti.

Preparate infine il condimento: sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliate la polpa a pezzettoni.
Mondate, quindi affettate molto sottile la cipolla; fatela appassire in una padella con g 20 di burro.
Unite anche un mestolino di acqua bollente e continuate a cuocerla finché sarà diventata quasi trasparente.
A questo punto, aggiungete i dadini di pomodoro, salate, pepate e fate bollire il sugo per non più di 5′.
Lessate quindi i ravioli in abbondante acqua salata (attenzione all’acqua, che non dovrà bollire
troppo forte altrimenti i ravioli potrebbero aprirsi).
Scolateli, conditeli con il sugo al pomodoro,preparato e servite subito.


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RAVIOLI ALLO SPECK CON SALSA DI NOCI

Difficoltà:**
Preparazione:1 ora
Cottura:5 minuti

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[citem title=”INGREDIENTI per 4 persone” id=”citem_24″ parent=”collapse_16″]

per la pasta:
2 uovo
200 gr. di semola rimacinata
2 cucchiai di olio

Per il ripieno
300 gr. di ricotta
150 gr. di speck
noce moscata

per la salsa
12 gr. di gorgonzola dolce
8 cucchiai di latte
2 cucchiai di noci tritate

 


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[citem title=”PREPARAZIONE” id=”citem_56″ parent=”collapse_16″]

Preparare la pasta (clicca la ricetta qui) e metterla a riposare coperta per mezz’ora.
Mescolare lo speck tritato con la ricotta e la noce moscata.
Tirare la sfoglia sottile. Mettere i mucchietti di ripieno distanziati e formare i ravioli.

Mettere a bollire l’acqua e tuffarci i ravioli cuocendoli per 5 6 minuti.
Nel frattempo in un padellino sciogliere a fuoco dolce il gorgonzola a tocchetti
con i cucchiai di latte. Una volta sciolto, spegnere i fuoco e mescolare le noci tritate.
Scolare i ravioli e ripassarli delicatamente nella salsa.
Spolverare di pepe nero macinato al momento.


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